Как выбрать лучший марокканский тажин с учетом типа плиты и материала

Марокканский тажин – нечто среднее между кастрюлей и сковородой с крышкой необычной и непривычной формы.

Знакомство с национальной кухней всегда похоже на путешествие. Новые знания, кулинарные открытия и любопытные факты. В случае с тажином есть чему удивляться – так называется не только посуда, но и мексиканское блюдо, которое в ней готовят. Хотите разнообразить меню? Изучите устройство, узнайте особенности работы и выбора новой помощницы для дома с широкими возможностями.

Что такое тажин и как он устроен

Для тех, кто не представляет, что это за посуда – тажин, начнем со знакомства. Тажином (или таджином) называют неглубокую широкую кастрюлю, похожую на сотейник, с высокой конусообразной крышкой. Дно и стенки основания прямые и толстые, массивность важна для длительного тушения и томления. Ручки есть не всегда, они небольшие и чаще литые.

Тажин из керамики

Высокая крышка-колпак – главный инструмент в этой посуде. Благодаря такой форме она не нагревается так сильно, как сковорода. Конденсат, образующийся на крышке, быстро возвращается в блюдо, не давая ему пересыхать. При этом капли не попадают на продукты, а стекают к краям. В результате постоянной циркуляции влаги соки мяса и овощей не испаряются, а превращаются в насыщенный соус.

Есть мнение, что такая форма посуды появилась по причине острого дефицита воды в арабских странах. Отсутствие испарения помогало экономить воду, избавляя от необходимости доливать жидкость.

Для выхода лишнего пара в верхушке предусмотрено небольшое отверстие размером с горошину. Иногда его делают на боковой поверхности крышки. Эта крохотная дырочка не позволяет жидкости сбегать через щелочки между основанием и крышкой. В некоторых моделях кустарного изготовления отверстия нет, но его нужно обязательно сделать, доверив мастеру или ювелиру (у последних есть подходящий инструмент).

Отверстие сбоку

В Марокко и других странах северной Африки и Египта, откуда пришла сковорода тажин, традиционно готовят на тлеющих углях. На современной кухне можно готовить в духовке, на газовой и даже на электрической плите, но нужно обеспечить равномерный и несильный нагрев.

С ручками

Некоторые модели предназначены исключительно для запекания в духовке. Однако в духовке крышка нагревается так же, как и основание, и нейтрализуется один из главных принципов магрибинской кухни.

Для каких задач нужен тажин

Тажин нужен всем, кто, любит вкусные и сытные, но полезные блюда. При правильной технике приготовления можно не добавлять жиры и воду, позволяя ингредиентам тушиться в собственном соке.

Особенно вкусными получаются сложные блюда со множеством ингредиентов. Мясо, овощи, фрукты, травы, специи во время продолжительного тушения обмениваются соками, вкусами и ароматами.

В таджинах принято готовить долго. Например, баранину тушат целый день, жесткие части говядины – несколько часов. Быстрее всего готовятся курица и рыба – менее часа. Овощи и фрукты (в марокканской кухне в мясо принято добавлять сухофрукты и свежие плоды) закладывают не сразу, а в конце приготовления, когда мясные куски почти готовы.

Блюдо в тажине

Что можно приготовить в тажине на домашней кухне:

  • баранину с овощами или гарниром из кус-куса;
  • курицу на овощной подушке;
  • утку с овощами или фруктами;
  • говядину с картофелем и сухофруктами;
  • фрикадельки в подливе;
  • рыбу с различными добавками.

Большинство блюд так и называют – тажин, строгих рецептов нет, добавлять можно различные овощи, сухофрукты, лимоны. Главное – соблюдать совместимость продуктов и помнить, что кислоты замедляют варку овощей и иногда делают их твердыми.

Тажины из разных материалов

В Марокко в тажинах не только готовят, но и подают горячие закуски на стол. Для сервировки выбирайте красивую посуду с декором в национальных традициях. Обязательно учитывайте тип плиты и количество порций, которое приходится готовить за один раз.

Комбинированный

Глина и керамика – классика жанра

Классические марокканские тажины делают из глины, их обжигают, но не глазируют. Получается пористая посуда, умеющая регулировать влажность блюда во время приготовления. Поры сначала впитывают влагу, а потом, если ее не хватает, начинают отдавать путем испарения. Перед приготовлением (а особенно перед первым!) глиняный тажин нужно замачивать в воде. Желательно на несколько часов.

Неглазированная глиняная посуда менее гигиенична, так как в порах остаются соки и могут размножаться бактерии. Конечно, большинство вредных микроорганизмов гибнут в процессе длительной тепловой обработки, но зато остаются особо стойкие ароматы. Например, если готовили рыбу, то мясное блюдо может быть испорчено. Для очистки требуется длительное вымачивание.

Из глины ручной работы

Современные тажины из глины покрывают глазурью и повторно запекают. В результате обжига образуется прочная эмаль, похожая на стеклокерамику. К такой поверхности ничего не пристает, соки не впитываются, кастрюлю легко мыть и ненужно замачивать.

Керамика – глина, улучшенная минеральными добавками и неорганическими соединениями. Керамические изделия более прочные и практичные. Тажины из керамики, как и глиняные, подвергают обжигу и покрывают глазурью. Современные покрытия обладают антипригарными свойствами.

Глазированная керамика

Керамический тажин подходит для приготовления на электрических плитах. Для готовки на газовой конфорке нужно использовать рассекатель пламени. Без рассекателя можно обойтись только если производитель указал о такой возможности в инструкции. Дно керамической посуды для газовых плит усиливают металлическими элементами. Если у вас индукционная варочная поверхность, потребуется специальный переходник.

Преимущества таджинов из глины и керамики:

  • равномерно распределяют тепло;
  • долго остывают, сохраняя блюдо горячим;
  • идеальны для тушения и томления;
  • экологически чистые;
  • красивые, подходят для готовки и сервировки стола.

Керамический тажин для газовой плиты

Недостатки глиняных тажинов:

  • нельзя использовать для жарки;
  • хрупкие;
  • не выносят контакта с огнем;
  • могут треснуть от резкого перепада температур;
  • подвержены царапинам;
  • тяжелые.

Глинные и керамические тажины бывают разных размеров – от больших на компанию, до порционных на одного человека. Хороший подарок для тех, кто любит эксперименты.

Чугун – прочность и универсальность

Если вы хотите купить тажин для газовой плиты, то обратите внимание на чугунный. Чугун по теплоемкости не уступает керамике, но не боится открытого огня. В чугунной сковороде можно смело жарить, поэтому предварительное обжаривание мяса не вызовет сложностей. При желании основание из чугуна можно ставить в духовку, используя как самостоятельную посуду.

Чугунный тажин

Чугунный тажин подходит для всех видов плит и мангала. Его можно брать на пикник и рыбалку. Чугун – сплав железа и углерода, поэтому обладает ферромагнитными свойствами и работает на индукционной плите. Но для индукционных поверхностей все-таки лучше выбирать посуду со специальным значком, чтобы на приготовление уходило меньше времени и электроэнергии.

В продаже есть два типа марокканских сковород:

  • Основание и крышка-колпак изготовлены из чугуна. Крышка тяжелая, но плотно прилегает к сковороде. Подходит для мангала и костра.
  • Основание выполнено из чугуна, а крышка – из керамики или глины. В этом случае крышка не такая громоздкая. Комбинированные модели сочетают прочность чугунной сковороды и наследуют все преимущества кармической крышки. Такой вариант более популярен.

В спорах о том, какой тажин лучше – керамический или чугунный, до сих пор не установлена истинна. Для повседневных задач знатоки марокканской кухни советуют покупать тажин с чугунным основанием и крышкой из керамики. Такое сочетание наиболее практично для современной кухни.

Чугунное основание и керамическая крышка

Чугун – пористый материал, но поры быстро заполняются маслом, образуя естественное антипригарное покрытие. Для повышения эксплуатационных свойств чугунные кастрюли покрывают глазурью или антипригарным покрытием. Желательно, чтобы в таджине такое покрытие было, так как оно не позволяет вкусам и запахам оставаться на посуде.

Литой алюминий для основания

Алюминиевый тажин по весу легче чугунного, а по стоимости значительно дешевле. Литой алюминий немного уступает чугуну по теплоемкости, но также обладает высокой теплопроводностью. Из алюминия делают сковороды-основания, а крышки – из керамики, так как из металла сложно изготовить колпак нужной формы.

Алюминий

Алюминиевые основания покрывают антипригарными покрытиями – каменным, титановым или керамическим. Покрытие должно выдерживать длительный нагрев. Алюминиевую сковороду от тажина можно использовать для жарки и духовки, а также классического тушения, накрыв обычной крышкой.

Нержавейка – современная альтернатива

Тажины из нержавейки появились недавно и уже в Европе. Чаще всего эту посуду используют для приготовления на пару. В комплекте почти всегда есть вставка-пароварка в виде решетки. Благодаря особой циркуляции пара, блюда получаются очень нежными и быстрее доходят до готовности.

Нержавеющая сталь – ферромагнитный металл, поэтому такие тажины можно смело ставить на индукционную варочную поверхность. Для более равномерного и правильного распределения тепла дно делают многослойным, утолщая алюминиевой пластиной. В посуде с двойным дном можно тушить и обжаривать.

Нержавейка

Последователи традиционной марроканской кухни не доверяют стальной посуде, так как она не такая теплоемкая, как керамика и чугун. Тонкие стенки быстро остывают. Для подогрева блюда на столе есть таджины из нержавейки в виде мармитов со свечей или горелкой.

Обзор разных видов тажинов

Чтобы выбрать красивый и практичный тажин, не поленитесь изучить ассортимент интернет-магазинов. Поищите, где в вашем городе продается такая посуда. Обращайте внимание на производителя, кустарные изделия не всегда качественные и безопасные.

Тажины известного производителя Emile Henry изготовлены из высококачественной жаропрочной керамики и покрыты стойкой жаростойкой глазурью разных цветов. Подходят для газовых и электрических (в том числе стеклокерамических) плит и духовки.

Тажин Emile Henry

Керамические тажины отечественного завода «Борисовская керамика» доступны по цене массовому покупателю. В линейке производителя марокканские сковороды разного диаметра с правильной купольной крышкой. Подходят для духовок и микроволновок. Изготовитель не позиционирует сковороды для приготовления на плите.

Борисовская керамика

Тажин из нержавеющей стали VETTA дополнен пароваркой для приготовления диетических блюд. В кастрюле можно тушить и варить на всех плитах, включая индукционные. Скептики не верят, что в нержавейке можно приготовить настоящий тажин, так как тонкие стенки мешают правильному тушению и способствуют испарению влаги. Но многим нравится легкая и практичная посуда.

Тажин из нержавеющей стали

Тажин с чугунным эмалированным основанием и глазированным керамическим куполом французского бренда Staub подходит для жарки, тушения, припускания, паровой обработки. Двухслойная стеклокерамическая эмаль инертна к продуктам и не подвержена сколам. Подходит для всех типов плит и индукционных варочных поверхностей.

Тажин с чугунным эмалированным основанием

Советы по выбору марокканской сковороды

Выбирая тажин для дома, учитывайте свои задачи, состав семьи, пищевые привычки. На что обратить внимание:

  1. Где планируете готовить – на плите или в духовке. Какая плита стоит на кухне. Для духовки подойдут и металлы, и глина, но высота колпака должна быть соответствующей.
  2. Важно ли для вас обжаривание или предпочитаете здоровую пищу. Если нужно жарить, выбирайте чугун или алюминий.
  3. Маленькие порционные сковородки предназначены для запекания в духовке и подачи на стол каждому гостю.

При покупке тажина внимательно осмотрите товар на предмет целостности корпуса и покрытия. Изучите характеристики, предоставленные изготовителем: температурный диапазон, возможность эксплуатации на разных плитах, особенности мытья.

Если вам нравится специальная посуда для кухонь разных народов и необычных блюд, познакомьтесь с паэльей и сковородой гриль-газ. Готовьте красиво и с удовольствием!

Читайте также: