Каким должен быть угол заточки кухонных ножей разных типов и на что влияет этот показатель

Знать угол заточки кухонного ножа в градусах и тип режущей кромки нужно для грамотного выбора для разных задач, правильного использования и ухода.

Особенно важно вникать в этот вопрос тем, кто планирует самостоятельно затачивать ножи в домашних условиях, ведь неправильная заточка способна испортить дорогой профессиональный ножик. Но даже обычной хозяйке эти знания помогут упростить готовку, продлить жизнь кухонным помощникам и обезопасить себя от порезов.

Что такое угол заточки и на что от влияет

Угол заточки ножа — это уклон, под которым заточено лезвие. Величину определяют в градусах, измеряя величину наклона, где спуски клинка переходят в режущий край. По сути, это значение показывает величину угла схождения подводов.

Величина определяет, насколько острым будет ножик, влияет на его функциональность и срок службы. Если показатель слишком большой, клинок может быть менее острым, но более прочным и подходящим для тяжелых работ. Если маленький, лезвие будет очень острым, но может быть более хрупким и не подходящим для тяжелых работ.

Выбор величины также зависит от твердости и других характеристик материала, из которого изготовлено лезвие. Так, угол заточки для ножей из стали с высоким содержанием углерода может быть ниже, чем для моделей из нержавейки.

Особенности заточки разных видов ножей

Оптимальным углом заточки для большинства кухонных ножей считается показатель от 15 до 35 градусов, он зависит от назначения и задач ножика.

Рассмотрим популярные варианты для кухни:

• Шеф обычно затачивают от 15 до 25 градусов. Это позволяет ему оставаться острым и подходить для широкого спектра задач на кухне, включая нарезание овощей, фруктов, мяса и рыбы.
• Нож для нарезки мяса затачивают от 20 до 25 градусов. Это помогает создавать ровные и гладкие нарезки, не повреждая мясо.
• Филейный ножик должен быть острым с тонким лезвием, здесь оптимально выдержать от 10 до 15 градусов. Такая кромка позволяет более точно и тонко нарезать рыбу или мясо.
• Нож для хлеба затачивают до 30 градусов. Это помогает легко нарезать крупные куски свежего хлеба и булок, не повреждая мякиш.
• Ножик для овощей может быть менее острым, диапазон в этом случае – от 15 до 20 градусов, благодаря чему лезвие легко проникает в овощи и фрукты, делая чистые и аккуратные нарезки.
• Японским кухонным ножам свойственен угол заточки 15-40 градусов.

Подробная сводка углов заточки кухонных ножей разнесена в таблице:

Наименование ножа	Углы заточки
Столовые для сервировки	55° — 60°
Кухонные бытовые	30° — 35°
Кухонные профессиональные	25° — 30°
Поварские	20° — 25°
Разделочные для мелкой и средней рыбы	25°
Филейные	10° — 15°
Разделочные для мяса и крупной рыбы	30°
Для овощей	35°
Фруктовые	10° — 15°
Для корнеплодов	22° — 25°
Обвалочные для мяса	25° — 30°
Кухонные топорики	25° — 30°

После покупки нового ножа рекомендуется замерять угол, если он не указан изготовителем, записать параметры и при точильных работах стремиться к начальным значениям. Это поможет повысить износоустойчивость и снизить частоту восстановления остроты лезвия.

Также необходимо записать угол спуска ножика, используемый производителем. Этот показатель потребуется соблюдать в процессе восстановления остроты лезвия. Важно помнить, что чем выше спуск, тем острее лезвие, а твердые продукты легче резать.

Как узнать величину и провести замеры

Для измерения угла заточки ножа можно использовать специальный инструмент – угломер или заточной уголок. Эти инструменты помогают установить правильный уклон для получения желаемого результата.

Для измерения можно использовать инструменты, такие как угломер или заточной шаблон.

Угломер накладывается на лезвие ножа и показывает угол между поверхностью заточки и линией, перпендикулярной к ней.

Заточной шаблон представляет собой пластиковую или металлическую заготовку с отверстиями разных размеров и углов. Заточной шаблон помещают на лезвие и смотрят совпадение отверстия, которое соответствует имеющемуся углу.

Независимо от выбранного инструмента для измерения, необходимо обеспечить надлежащее освещение и стабильную опору для ножа во время измерения.

Если нужно подточить лезвие, то:

1. Установите заточной шаблон на рабочей поверхности, а нож разместите таким образом, чтобы угломер соответствовал желаемому углу заточки.
2. Начните точить точилом или точильным камнем, следуя инструкциям производителя и удерживая ножик под нужным углом.

При двусторонней заточке важно следить, чтобы угол был одинаковым на обеих сторонах лезвия, чтобы клинок оставался симметричным, а острота среза была равномерной.

Односторонняя и двусторонняя заточка

Если посмотреть на режущую кромку, то легко заметить, что она утончается к краю с одной или двух сторон. У японских ножей клинки традиционно заточены с одной стороны, а у европейских – с двух, при этом стороны треугольника слега вогнуты.

Односторонняя заточка означает, что заточен только один край лезвия, а другой остается плоским или скругленным. Односторонняя заточка часто используется для японских ножей и предпочитаются для резки рыбы, мяса и овощей.

Такие ножи требуют более тщательного обращения и специальных знаний для точильных работ, но помогают достигать более острого и чистого среза.

Двусторонняя заточка ножа означает, что оба края лезвия заточены под углом. Такая техника наиболее распространена и используется для большинства кухонных ножей. Она позволяет легко и быстро заточить клинок, а также обеспечивает универсальность и удобство в использовании.

Двусторонняя заточка бывает смещена в сторону одного из краев для создания большего угла на одном из краев лезвия, что называется симметричной заточкой.

Если вы новичок в работе с ножами или хотите использовать инструмент для общих целей, то предпочтительнее двусторонняя заточка. Если же вы специализируетесь на определенном типе продуктов и хотите достичь максимальной остроты среза, то заточенный с одной стороны клинок может подойти для ваших нужд.

Нельзя однозначно ответить, какой должен быть угол заточки кухонных ножей, какой считается правильным и оптимальным. Он зависит от назначения инструмента, типа стали из которой изготовлено лезвие и особенностей конструкции.