Особенности устройства и критерии выбора филейного ножа для рыбы и птицы

Филейный нож предназначен для разделки – отделения филе от костей и кожи, он отличается тонким, длинным и гибким лезвием.

Филейники чаще всего используют для рыбы, но не менее удобно им разведывать птицу и мелкие тушки типа кролика, орудуя в труднодоступных для больших ножей местах. Дополнительно его задействуют в нарезке мясных продуктов, когда нужно получить тонкие аккуратные стейки или слайсы. Рассмотрим варианты ножей для филетирования, расскажем, как выбрать лучший: удобный, прочный и долговечный.

Особенности формы и лезвия филейного ножа

Выбирая филейный кухонный нож, необходимо учитывать его «обязанности». В арсенале профессиональных поваров всегда есть несколько моделей, ведь даже рыба отличается размерами тушки и плотностью мяса.

Однако есть общие отличительные особенности ножа для филетирования:

• Лезвие – гибкое, тонкое, длинное и узкое, чтобы орудовать вблизи костей и огибать их.
• Длина клинка филейника – от 10 до 33 см.
• Лезвие может быть с зубчиками (волнообразным) для потрошения рыбы. Также в некоторых моделях делают выемки, нейтрализующие прилипание.
• Кончик филейного клинка заострен, чтобы легко прокалывать шкуру и проникать внутрь и под кожу
• Заточка – под минимальным углом.
• Обух – тонкий.

С его помощью можно:

• Красиво и с минимумом усилий отделить филе от костей. Например, разделать рыбу для приготовления рулетов, суши, тонких ломтиков для бутербродов.
• Почистить рыбу, сняв аккуратно кожу, не повредив мякоть и не нарушив форму тушки.
• Тонко нарезать нежные куски мяса, птицы или рыбы, подготовить рыбное филе для суши.

Ножик филейного типа подходит не для всех задач, это нужно учитывать, чтобы не сломать его.

Правила выбора филейника для дома

Не будем углубляться в профессиональные модели, повара лучше знают, какие инструменты им требуются для работы. Заострим внимание на том, как выбрать лучший филейный нож для разделки на домашней кухне.

Основные критерии выбора филейного ножика – качественное лезвие и удобная практичная рукоятка. Лезвие должно быть выполнено из высококачественной нержавеющей стали, устойчивой к коррозии, царапинам, потертостям.

Профессионалы рекомендуют выбирать ножи с лезвиями из многослойной дамасской стали. Такие лезвия прочные за счет внутреннего углеродистого стержня и надежно защищены от коррозии внешними слоями.

Лезвия различаются по гибкости и жесткости, но это не показатель качества, а разновидности. Филейный нож с гнущимся лезвием переназначен для разделки рыбы, так как ее волокна более нежные, а более жесткий подойдет для мяса. При выборе рыбного ножа также обратите внимание на изогнутые лезвия, такими значительно проще отделять филе от костей как у свежей рыбы, так и готовой к употреблению (соленой, копченой).

При осмотре понравившегося ножика найдите выступ у основания лезвия, эта небольшая опора для пальца упрощает филетирование и защищает от соскальзывания руки и травм.

Угол заточки филейного ножа японского производства составляет от 15 до 25 градусов. Лезвия изделий европейских производителей заточены под углом 30-45 градусов. Как правило, именно японские филейники с минимальным углом дольше остаются острыми.

Лучше если рукоятка ножа для разделки рыбы будет металлической или в крайнем случае – пластиковой (полимерной). Дерево нельзя отнести к правильному выбору, так как даже обработанная современными способами композитная древесина склонна впитывать запахи, соки, жиры. После рыбы всегда нужно тщательно мыть инструмент, а дерево плохо переносит мытье и моющие средства.

Наиболее долговечный ножик из цельного куска стали, ручка в этом случае закрыта накладками либо цельнометаллическая.

Длина филейного ножа зависит от кулинарных задач и размера руки домашнего повара. Для большинства нужд подойдет модель длиной 19-20 см. Более короткие ножики с клинком 15-16 см пригодятся для разделки мелкой рыбы, длинные (28-30 см) потребуются тем, кто работает с тушками щуки или лосося.

Обзор ножей для филетирования

В качестве примера приведем несколько удачных моделей ножей от различных производителей. В интернет-магазинах легко найти как профессиональные, так и домашние инструменты для отделения филе. Филейники не входят в поварскую тройку и продаются отдельно.

Нож Professional Master от Tramontina с лезвием из нержавеющей стали полипропиленовой ручкой с антибактериальной защитой. Инструмент длиной 20 см удобно лежит в руке, не впитывает ароматы, хорошо отмывается от соков, устойчив к пятнам.

Филейный кухонный нож Samura Mo-V длиной 21,8 см привлекает узким длинным гибким лезвием из прочной нержавейки. Ручка выполнена из пластика G-10, от контакта с лезвием защищена больстером и металлической заглушкой. Предназначен для отделения мякоти от костей и удаления шкуры, тонкое острие вычищает мясо у костей и суставов.

Складной филейный нож Kershaw Folding Fishing Fillet K1258 с узким пружинистым лезвием из высокоуглеродистой нержавеющей стали можно смело брать на рыбалку. Он не займет много места на кухне и будет защищен от контакта с другими приборами. Рукоятка из не впитывающего запахи текстолита с резиновыми вставками и особым покрытием удобно лежит в руке и не выскальзывает даже при работе с жирными продуктами.

Нож для филетирования Savotta с длиной клинка 16,25 см и общей длиной 29 см дополнен удобным чехлом для хранения и защиты лезвия. Ручка выполнена из резины – удобно лежит в руке и не скользит даже во влажном состоянии. На чехле есть крепление для подвешивания.

Профессиональный кованый нож из дамасской стали с рукояткой из дерева венге подходит для разделки под любым углом. Закругленное лезвие ускоряет работу по снятию филе с кости и шкурки. Общая длина составляет 33 см, клинка – 20 см.

Последнее достижение – электрический филейный нож, облегчающий работу с большими объемами рыбы. Продается с запасными съемными клинками. Требует навыков и аккуратности в работе.

Желаем сделать правильный выбор и приобрести надежный инструмент для отделения филе рыбы и птицы.