Для чего предназначен японский кухонный нож сантоку и что учесть при его выборе

Чтобы правильно выбрать кухонный нож сантоку, нужно понимать, для чего он используется и какие продукты им можно резать.

Этот многофункциональный нож способен решать различные задачи по нарезке, разделке и даже рубке. Многозадачность заложена уже в названии, сантоку с японского переводится «три хорошие вещи». Однако плавные и четкие движения клинка будут только у качественного инструмента, все подделки и пародии на оригинал испортят впечатление и настроение.

Форма и размеры классического сантоку

Для настоящего ножа сантоку характерны широкое, прямое, хорошо сбалансированное и острое лезвие длиной от 12 до 18 см и отсутствие заостренного кончика. Обух находится на одной линии с рукоятью, этакий гибрид кухонного топорика и ножа.

Каждая часть рабочая и предназначена для определенных видов работ. Например, участком клинка от кончика до середины удобно шинковать, а середина подходит для нарезки твердых продуктов.

Выемки на лезвии чаще встречаются на изделиях европейских производителей, они:

• сокращают трение о продукты, облегчая работу;
• снижают прилипание мягких продуктов, позволяя получить более гладкую и ровную поверхность среза;
• уменьшают общий вес, делая нарезку более комфортной.

Традиционно острые клинки японских ножей изготавливают из высокоуглеродистой стали. В промышленных масштабах для доступных по цене изделий используют нержавеющую сталь.

Керамику выбирают лишь некоторые производители и только последние несколько лет. Важно понимать, что керамические сантоку во многом уступают по функциональности стальным, ими уже нельзя рубить, резать твердые продукты, крошить некоторые овощи.

Классические японские ножи имеют одностороннюю заточку, это делает их более острыми и менее затупляемыми. Для европейского потребителя режущую кромку все чаще затачивают с двух сторон.

При выборе односторонне заточенного лезвия учитывайте, какой рукой будете резать. Для левшей есть специальные серии.

Назначение и возможности японского универсала

Многозадачный нож сантоку – выходец из Азии с японскими улучшениями – подходит для резки, рубки, шинковки, измельчения овощей, фруктов, мяса, зелени. Он идеален для нарезки кубиками, соломкой, мелкими кусочками.

Можно резать:

• сырое и вареное мясо;
• рыбу;
• гастрономические изделия (колбасы, рулеты, буженину и т. д.);
• твердые и полутвердые сыры;
• суши в процессе приготовления;
• овощи для закусок и салатов;
• фрукты.

Однако возможности сантоку ограничены – нож не предназначен для рубки твердых продуктов, его не стоит использовать для костей, замороженного мяса и рыбы. НЕ получится чистить овощи и отделять филе от костей. Предпочтительнее задействовать для работы с мягкими и готовыми продуктами.

Выбирайте ножи сантоку с клинками из твердой стали с высоким содержанием углерода, добавками хрома, молибдена, ванадия. Ручка должна не скользить в руке, не впитывать жиры, не бояться воздействия влаги.

Шеф-нож и сантоку – что лучше

У европейцев есть свой многофункциональный помощник на кухне – шеф-нож, который входит в поварскую тройку. Чем же ножик из Японии привлекательнее европейского универсала?

• Японский нож сантоку более компактный, длина его лезвия 12-18 см, а у шефа клинок имеет длину 33 см. Удобнее хранить, занимает меньше места, проще работать.
• Вес сантоку легче, что делает нарезку и рубку менее трудоемкой и сокращает усилия со стороны повара. Однако при длительной работе руки могут устать.
• Лезвие японского инструмента шире, это упрощает кухонные работы.
• Шеф лучше справляется с плотными и волокнистыми продуктами и разрезанием больших кусков.
• Линия контакта сантоку с разделочной доской больше, чем у шефа, удобнее и быстрее измельчать и крошить.

Шеф-нож считается более универсальным, но многим нравится японский вариант. Особенно ценят его мужчины.

Обзор ножей сантоку от разных производителей

Ножи сантоку от японского производителя «Самура» лидирую на рынке и пользуются заслуженной популярностью как у домашних, так и у профессиональных поваров. В интернет-магазинах цены на «Самура» начинаются от полутора тысяч рублей.

Недорогой сантоку Samura HARAKIRI с длиной клинка 17,5 см и общей длиной 29,8 см весит 114 г – он легкий и подвижный, подходит для повседневных кухонных задач. Лезвие с двусторонней заточкой изготовлено из коррозиестойкой стали AUS 8. Эргономичная рукоять выполнена из добротного пластика.

Samura DAMASCUS с клинком 18 см создан для тех, кто готов платить за качество и долговечность. Клинок из дамасской стали в 67 слоев и HRC (твердостью лезвия) 61 будет служить много лет и нескоро потребует первой заточки. Нож не боится ударных и поперечных нагрузок, устойчив к кислотам и щелочам. Общий вес инструмента – 225г, размер – 30,5 см. Рукоятка выполнена из упрочненного полимеризированного пластика.

Другие производители тоже выпускают сантоку, при желании несложно найти дешевые предложения, достойные внимания.

Цельный нож Gemlux GL-SK5 из хромированной стали 5Cr15Mov с широким лезвием с рельефами, закругленным обухом узкой рукояткой поможет решать различные кухонные задачи. Как и положено, центр тяжести смещен вперед, что сокращает усилия пользователя.

Сантоку из жесткой молибден-ванадиевой стали Tima ORIGINAL с длиной лезвия 17,8 см легко справится с ломтиками и кубиками, разделает мясо и рыбу, приготовит рубленный фарш. Ручка изготовлена из слоистого пластика Pakka, покрытого предупреждающим скольжение лаком.

Самые недорогие сантоку из Фикс Прайса отличается легкостью, что сразу же настораживает: а тот ли нож пытаются выдать за японского универсала? Ведь он должен быть тяжелым, чтобы сокращать прилагаемые усилия. Лезвие из недорогой нержавейки, ручка пластиковая. Вряд ли кто-то из профессионалов порекомендовал бы этот вариант, но для кого-то, возможно, он покажется оптимальным.

Рекомендации по использованию

Рассчитывать на быстрый результат можно только если правильно пользоваться ножом сантоку – резать необходимо только в вертикальном положении.

Правила использования:

1. Убрать большой палец левой руки под нарезаемый продукт, остальными удерживать его – это защитит от порезов.
2. Зажать клинок согнутыми большим и указательным пальцами правой руки.
3. Движения сантоку должны быть волнообразными: движение вниз – разрез, вверх – возврат. При нарезке кусочками или шинковке лучше не отрывать кончик клинка от доски. Нарезка выполняется серединой лезвия.

После любой работы нож необходимо вымыть и вытереть насухо. Хранить лучше в специальной подставке, но если такой нет, то важно избегать соседства с другими металлическими приборами, особенно с вилками.

Выбирая нож сантоку не забывайте общее правило – размер зависит от руки, рукоятка должна удобно лежать в ладони и не выскальзывать. Большой размерный ряд этого ножика поможет подобрать подходящий инструмент под любую кисть.